생두 구입할 때 알아야할 가공방식
홈카페의 인기로 직접 소량 로스팅을 하는 가정도 보이는 요즘. 생두 구입할 때 또는 원두 구입할 때 가공방식을 알아두면 자기 취향을 더 알 수 있습니다.
간단하게 알아볼께요. (학문적으로 들어가면..머리 아파오잖아요.. 😉)
- Natural ( 네추럴 방식)
커피를 수확해서 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방식을 말합니다. 전통적으로 계속 사용했던 방식이기도 하지만 주로 수확하는 시기에 맑은 날이 지속되어야만 가능한 가공방식이에요. 주로 브라질 원두가 제일 많이 사용하는 가공방식입니다.
- Washed ( 워시드 방식)
습기가 많은 지역에서는 네추럴방식으로 건조하면 생두가 부패합니다. 그래서 생두를 과육, 점액질,외과피를 제거하고 건조하는 방식이 바로 워시드 방식입니다. 각 커피 농장마다 자기만의 발효법을 가지고 있어서 농장별로 품질의 차이를 보이는 가공방식입니다.
- Semi-Washed (세미 워시드 방식)
워시드 방식이 환경오염을 일으키는 문제가 발생하면서 생두의 점액질을 기계가 제거하는 방식입니다. 발효과정이 없어서 비슷한 지역에서 생산된 생두는 비슷한 품질을 가지게 되는 방식입니다.
- Pulped-Natural (펄프드 네추럴 방식)
브라질에서 발전되어진 가공방식으로 외과피와 과육을 제거하고 점액질 상태로 건조하는 방식입니다. 중남미 지역에서 온실건조가 가능해지면서 당노는 높이고 부패되지 않게 건조가 가능하게 됩니다. 다른 말로 Honey Process (허니가공)이라고도 불립니다.
생두를 구입하면 로스팅 전, 결점두를 골라내야합니다. Hand Pick (핸드픽)
손상된 결점두를 골라내는 건, 맛이나 향에 좋지 않은 영향을 주기 때문에 로스팅 전에 검은색 보드나 어두운 칼라매트 위에 생두를 깔고 골라냅니다.
- Insects Damage (인섹트 데미지 ) : 해충이 생두에 파고 들어가 알을 낳은 결점두.
- Broken / Chipeed / Cut ( 브로큰, 칩스,컷 ) : 잘못 조정된 장비 또는 과도한 마찰력에 의한 결점두
- Floater (플로터) : 잘못된 보관이나 건조로 인한 결점두.
- Inmature / Unripe (이머춰/언라이프) : 미성숙된 상태에서 수확된 결점두.
- Shell (쉘) : 유전적인 원인, 조개처럼 붙어있는 모양이며 배아부분이 빠져 있는 결점두.
- Parchment (파치먼트) : 불완전한 탈곡 , 맛에 영향은 없지만 로스팅 때 발화될 위험이 있는 결점두.
- Hul / Hust (헐,허스크 ) : 잘못된 탈곡이나 선별과정
- Fungus Damaged ( 핑거스 데미지 ) : 보관 상태에서 곰팡이가 발생된 결점두.
- Black Bean (블랙빈) : 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉하여 발효되어진 생두.
- Dried Cherry / Pods (드라이 체리 /포드) : 잘못된 펌핑이나 탈곡된 생두.
- Foreian Matter ( 포린매터 ) : 커피 이외의 외부 이물질
- Sour Bean (사우어빈) : 너무 익거나 땅에 떨어진 생두를 수확
그나마 눈으로 금방 구별할 수 있는 건 벌레를 먹거나, 유난히 작은 사이즈 원두, 쉘, 이물질은 금방 찾아낼 수 있습니다. 보통 우리가 많이 들었던 스페셜티 등급의 생두는 전체 무게에서 2% 이하 결점두만 가지고 있어야 받을 수 있는 등급입니다. 결점두를 골라내는 것이 결국 좋은 커피맛을 위한 것, 가격이 있는 원두를 구입하면 결점두는 소량만 나옵니다.
핸드픽을 했다고 해도 로스팅이 끝난 원두도 한번 더 골라낸 후 깨끗하고 물기가 없는 통에 보관합니다. 원두 원산지 및, 로스팅 일자, 로스팅 단계 정보를 기록하여 통에 붙여줍니다.
Blanding(블렌딩 )
서로 다른 특징의 원두의 맛을 혼합해서 새로운 맛과 향을 만들어내는 과정을 말합니다. 싱글 오리진으로도 드시는 분들도 있지만 스스로 블렌딩해서 드시는 분들도 있을거에요. 단, 블렌딩 작업을 하기 전 내가 어떤 커피류를 마실건지도 결정하시고 섞어주는게 좋습니다. 에스프레소 또는 핸드드립에 따라서 블렌딩하는 원두 차이가 있어야합니다. 핸드드립이라면 산미가 있는 원두쪽 선택이 좋고 에스프레소라면 다크한 무게감 있는 원두선택이 좋습니다.
보통 블랜딩 원두를 구입할 때 나라 이름의 블렌드 호칭이 명명되어 있으면 그 명칭으로 사용되는 원두를 총 사용량의 30%를 사용됩니다. ex) '콜롬비아 블렌드' , '과테말라 하우스블렌드 ', ' 자바케냐 시그니처블랜드'
이미 되어진 블렌딩 원두를 구매할 때는 블렌딩 원두의 원산지 및 로스팅 정도를 체크하시고 구매하시면 실패확률이 적으실거에요. 로스팅이나 블렌딩의 영역은 커피 쪽에서도 단계가 높은 배움이라 글로만으로 이해하기엔 어려운 점이 있어요.그래도 제가 포스팅한 로스팅 단계와 블렌딩 원두 구매할 때 어느 쪽 커피를 위한 구매인지를 구분지으면 맛있는 원두사실 수 있을거에요.
아니면 가까운 로스터리카페들은 자기들이 매일 콩을 볶기 때문에 원두를 판매합니다. 내가 마셨던 커피의 맛과 향이 좋았다라고 한다면 그 원두를 구매하시면 실패확률이 적어질거에요. 적어도 원두의 가공방식(네츄럴 or 워시드) 과 로스팅(시티,풀시티) 정도의 용어를 이해하시면 선택하시는게 달라지실거라 생각합니다.
2022.09.07 - [디지털노마드] - 로스팅 단계 이해하기 핸드드립용 로스팅 머신용 로스팅 단계는?
* 또 다른 커피 이야기로 오겠습니다. 감사합니다.
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