커핑(Cupping) 하는 순서 및 뜻

 

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커핑(Cupping) 

커피 원두의 맛과 향을 시음하고 평가하는 작업을 말합니다.  커핑을 하면서 자신이 좋아하는 원두를 찾을 수 있다고 합니다.  실제로 커핑을 진행하면서 다양한 나라의 원두를 맛볼 수 있어서 좋은 시간이었습니다.

 

커핑을 하기 위한 준비

- 로스팅된 원두가 필요합니다.

커핑을 진행하기 위해 원두는 24시간 이내에 로스팅되어있어야 합니다.  로스팅의 정도는 8~12 분 사이로 커피에서 탄맛이 나면 안됩니다.  로스팅 정도는  Light - Light Medium 정도로 준비.핸드드립용 원두 로스팅으로 생각하면 됩니다. 

 

- 로스팅된 원두를 분쇄합니다.

커핑시작 전 15분 이내에 분쇄를 합니다.  원두는 가늘게 갈아야하며 미국 표준 20번 체를 통과하는 굵기로 분쇄하면 됩니다. 

 

- 커핑컵

커핑할 때 필요한 컵은 강화 유리 또는 도자기여야하고  용량은 150~180ml로 컵 지름은 7.6 ~8.9cm 정도이며 원두 샘플당 3~5개의 컵이 필요합니다. 

 

- 커핑스푼

은 재질의 스푼으로 4~5ml 커피를 담을 수 있는 수저로 준비합니다.

 

- 비율

커피와 물의 비율은 물 150ml 기준 분쇄된 가루 8.25g 비율입니다. 

 

- 물

커핑에 사용되는 물은 깨끗한 물로 시중에서 판매되는 생수정도로 준비합니다.

 

커핑하는 순서

 

1. 분쇄한 커피를 담습니다. 24시간 이내에 로스팅된 원두를 가늘게 분쇄한 커피를 커핑컵에 각각 8.25g씩 담아냅니다. 

2. 분쇄된 커피향기를 맡아요.  Dry Oroma, Fragrance라고 합니다. 분쇄 후 15분 이내에 코를 가까이 대고 깊게 들이마셔서 분쇄된 커피의 향기와 속성, 강도를 체크해줍니다. 

3. 물을 부어줍니다. 팔팔 끓인 물을 살짝 식혀준 후 93도 정도에 물을 커핑컵 끝까지 담아줍니다. 모든 커피입자가 적셔져야 합니다. 가루모두가 침지가 될 때까지 기다립니다. 

4. Beak Aroma : 추출된 커피의 향기를 맡아요.  물을 붓고  3~5분 정도 지나면 커핑 스푼으로  표면의 커피를 두 세번 밀면서 향의 변화를 체크하며 평가합니다.  커피샘플의 향기 체크가능합니다. 

5. 컵 표면의 거품을 커핑스푼 두개를 이용해서  걷어서 없애줍니다. 

6. Flavor, Aftertaste, Acidity, Body and Balance 를 평가합니다. 거품을 걷어낸 후 물의 온도가 70도 정도가 되면 약 6~8ml를 강하게 흡입하여 마셔봅니다.  커피가 들어왔을 때  Flavor & Aftertaste 를 평가하고 그 다음 커피 온도가 60도에서 70도 사이에 Acidity, Body and Balance 체크하여 평가합니다.  커피 온도가 내려가도 맛에 영향을 주기에 반복해서 맛을 여러번 보아야 정확한 평가가 가능합니다. 

7. 물의 온도가 실온에 가까운 온도가 되었을 때 Sweetness , Uniformity , Clean Up 을 평가합니다.

8. 지금까지 평가가 끝난 결과를 항목별로 기록합니다. 

 

커핑하는 순서는 SCA 커핑방법입니다.  실제로 커핑하는 원두는 상당히 까다롭게 진행이 된다고 합니다. 완성된 샘플원두는 공기노출을 최소화하고 오염방지를 위해 밀폐용기 또는 공기가 들어갈 수 없는 용기에 보관합니다. 커핑을 주관하는 커퍼 또한 커핑하기 전 흡연, 음주 등 커핑에 방해되는 요소들 모두 삼가해야합니다. 

 

로스팅을 배우면서 커핑을 간단하게 경험해보았는데, SCA 커핑폼에 따른 평가가 상당히 어렵고, 아직 맛에 대한 평가를 내리기엔 표현이 다양하지 않은 상태에요.  커핑이 모두 끝난 후 각자의 점수와 평가에 대한 의견을 나누는데 개인마다 받아들이는 원두맛의 평가가 다름에 재밌는 수업이었습니다.